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Autofocusing MALDI MS imaging of processed food exemplified by the contaminant acrylamide in German gingerbread

DOI zum Zitieren der Version auf EPub Bayreuth: https://doi.org/10.15495/EPub_UBT_00007310
URN zum Zitieren der Version auf EPub Bayreuth: urn:nbn:de:bvb:703-epub-7310-0

Titelangaben

Wittek, Oliver ; Römpp, Andreas:
Autofocusing MALDI MS imaging of processed food exemplified by the contaminant acrylamide in German gingerbread.
In: Scientific Reports. Bd. 13 (2023) Heft 1 . - 5400.
ISSN 2045-2322
DOI der Verlagsversion: https://doi.org/10.1038/s41598-023-32004-w

Volltext

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Format: PDF
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Version: Veröffentlichte Version
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Angaben zu Projekten

Projekttitel:
Offizieller Projekttitel
Projekt-ID
Open Access Publizieren
Ohne Angabe
SFB 1357: MICROPLASTICS - Understanding the mechanisms and processes of biological effects, transport and formation: From model to complex systems as a basis for new solutions
391977956-SFB 1357

Projektfinanzierung: Deutsche Forschungsgemeinschaft

Abstract

Acrylamide is a toxic reaction product occurring in dry-heated food such as bakery products. To meet the requirements laid down in recent international legal norms calling for reduction strategies in food prone to acrylamide formation, efficient chromatography-based quantification methods are available. However, for an efficient mitigation of acrylamide levels, not only the quantity, but also the contaminant’s distributions are of interest especially in inhomogeneous food consisting of multiple ingredients. A promising tool to investigate the spatial distribution of analytes in food matrices is mass spectrometry imaging (MS imaging). In this study, an autofocusing MALDI MS imaging method was developed for German gingerbread as an example for highly processed and instable food with uneven surfaces. Next to endogenous food constituents, the process contaminant acrylamide was identified and visualized keeping a constant laser focus throughout the measurement. Statistical analyses based on relative acrylamide intensities suggest a higher contamination of nut fragments compared to the dough. In a proof-of-concept experiment, a newly developed in-situ chemical derivatization protocol is described using thiosalicylic acid for highly selective detection of acrylamide. This study presents autofocusing MS imaging as a suitable complementary method for the investigation of analytes’ distributions in complex and highly processed food.

Weitere Angaben

Publikationsform: Artikel in einer Zeitschrift
Themengebiete aus DDC: 500 Naturwissenschaften und Mathematik > 500 Naturwissenschaften
500 Naturwissenschaften und Mathematik > 540 Chemie
500 Naturwissenschaften und Mathematik > 570 Biowissenschaften; Biologie
Institutionen der Universität: Fakultäten
Fakultäten > Fakultät für Lebenswissenschaften: Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit > Lehrstuhl Bioanalytik und Lebensmittelanalytik
Fakultäten > Fakultät für Lebenswissenschaften: Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit > Lehrstuhl Bioanalytik und Lebensmittelanalytik > Lehrstuhl Bioanalytik und Lebensmittelanalytik - Univ.-Prof. Dr. Andreas Römpp
Fakultäten > Fakultät für Lebenswissenschaften: Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit
Forschungseinrichtungen > Sonderforschungsbereiche, Forschergruppen > SFB 1357 - MIKROPLASTIK
Graduierteneinrichtungen
Graduierteneinrichtungen > Bayreuther Graduiertenschule für Mathematik und Naturwissenschaften - BayNAT
Graduierteneinrichtungen > Bayreuther Graduiertenschule für Mathematik und Naturwissenschaften - BayNAT > Molekulare Biowissenschaften
Forschungseinrichtungen
Forschungseinrichtungen > Sonderforschungsbereiche, Forschergruppen
Sprache: Englisch
Titel an der UBT entstanden: Ja
URN: urn:nbn:de:bvb:703-epub-7310-0
Eingestellt am: 10 Nov 2023 07:31
Letzte Änderung: 10 Nov 2023 07:31
URI: https://epub.uni-bayreuth.de/id/eprint/7310

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